うなぎを裂く。その一仕事のためだけに、土地ごとに異なる刃物が生まれてきました。
関東には江戸裂、大阪には大阪型、さらに名古屋型や京型。
同じ一尾のうなぎを捌くための包丁なのに、土地が変われば刃の姿まで変わる。うなぎ包丁は、日本の食文化がそのまま鋼になったような道具です。
なかでも日本製の鰻裂きには、堺をはじめとする刃物産地の技術を生かした本格的な一本が揃っています。
この記事では、関東型・大阪型・名古屋型などの違いにも触れながら、日本製のうなぎ包丁おすすめ5選を紹介します。
日本製のうなぎ包丁・鰻裂きの選び方
関東型・江戸裂｜背開き文化から生まれた定番形状
関東型は「江戸裂」とも呼ばれる、先端が鋭く尖った鰻裂きです。
うなぎを背側から開く関東の食文化とともに発達してきた形で、細長い刃を持つ本格的な製品が多くあります。
「うなぎ包丁」と聞いて思い浮かべる姿に近く、堺の包丁メーカーからも数多く作られている定番タイプです。
大阪型｜小さな刃に職人道具らしさが宿る
大阪型は、関東型とはまるで違う小ぶりで力強い姿が特徴です。
関西で伝統的な腹開きをするときに使われてきた形で、柄と刃が一体になったような独特の姿をした製品もあります。
華やかさより実用性。小さな道具の中に、職人仕事の合理性が凝縮されたような鰻裂きです。
名古屋型｜小回りのよさを重視するなら候補
名古屋型は比較的小型で細身。
関東型のように大きな刃を動かすというより、手元で細かく操作しやすい形状です。
鋼のうなぎ包丁は使用後の手入れまで考える
本格的な鰻裂きでは、白紙鋼や日本鋼などの炭素鋼を使った製品が多く見つかります。
鋭い切れ味を求めやすい一方、水分を残すと錆びやすいのが鋼の性質です。
使用後は汚れを落とし、水分をしっかり拭き取って保管することが大切。一本を研ぎながら育てていくことも、和包丁ならではの楽しみです。
日本製のうなぎ包丁おすすめ5選
- 河村刃物 堺菊守 極上 うなぎ裂庖丁 江戸裂
- 兼松作 日本鋼 うなぎさき 大阪型
- 正本総本店 本霞・玉白鋼 鰻サキ庖丁
- 遠藤商事 SA雪藤 うなぎさき 名古屋型
- 江戸菊水 うなぎ裂き包丁 細型 黒打 105mm
河村刃物 堺菊守 極上 うなぎ裂庖丁 江戸裂
「堺のうなぎ包丁」を探すなら、まず候補に入れたいのが河村刃物の堺菊守です。
大阪府堺市に拠点を置く河村刃物が手がける堺菊守には、大阪型・京裂・名古屋裂・江戸裂と、地域ごとに異なる鰻裂きが揃っています。
なかでも江戸裂は、150mmから240mmまで複数のサイズを展開。鋭く伸びた切っ先と存在感のある刃は、まさに昔ながらの関東型です。
刃物の町・堺らしい一本を選びたい人にも、関東型の本格的な鰻裂きを探している人にも有力な候補。
一尾のうなぎを前にしたとき、道具そのものが料理人の背筋まで正してくれるような、凛とした佇まいがあります。
兼松作 日本鋼 うなぎさき 大阪型
大阪型らしい、コンパクトで独特な姿が目を引く一本です。
兼松作のうなぎさきは日本製で、刃には日本鋼を採用。一般的な三徳包丁や出刃包丁とはまったく違う形からも、うなぎを裂くことに特化した専用道具であることが伝わってきます。
大きな柄を備えた関東型とは対照的で、小さな刃物を手の中で操るような感覚が大阪型の魅力。
「国産の大阪型うなぎ包丁が欲しい」という明確な目的があるなら、非常にわかりやすい選択肢です。
余計なものを削ぎ落とした姿には、長い年月の中で磨かれてきた料理道具ならではの説得力があります。
正本総本店 本霞・玉白鋼 鰻サキ庖丁
価格よりも、本格的な鰻裂きを選びたい人に注目してほしいのが正本総本店です。
本霞・玉白鋼を使用した鰻サキ庖丁で、柄には水牛角と朴を組み合わせた伝統的な和包丁らしい仕様を採用しています。
家庭用キッチンツールというより、料理人のための専門道具という言葉が似合う一本。
18cmをはじめ複数のサイズがあり、道具へのこだわりや扱ううなぎの大きさに合わせて選べるのも魅力です。
大量の機能を足すのではなく、切るという一点をどこまで研ぎ澄ませられるか。そんな和包丁の美学を感じさせます。
遠藤商事 SA雪藤 うなぎさき 名古屋型
大きな関東型とは違う、取り回しやすい鰻裂きを探しているならSA雪藤の名古屋型も候補です。
刃には白紙鋼を使用し、朴の柄に水牛桂を合わせた日本製の和包丁。
名古屋型は鰻裂きのなかでも比較的小型で、細かな操作をしやすいのが特徴です。
刃物を大きく動かすというより、指先の感覚に近いところで操る。そんな繊細な作業と相性のいい形です。
「うなぎ包丁＝大きな江戸裂」というイメージだけで選ばず、コンパクトさを重視したい場合に比較しておきたい一本です。
江戸菊水 うなぎ裂き包丁 細型 黒打 105mm
家庭でも扱いやすい小型の日本製うなぎ包丁を探しているなら、江戸菊水の細型も魅力的です。
福井の越前刃物として作られている日本製で、刃渡りは約107mm、全長は約220mm。
名古屋型をベースにした細身の形状で、うなぎの身を傷つけにくいよう峰側の先端が丸く仕上げられています。
黒打ち仕上げが残る刃には、量産型のキッチンナイフとは違う素朴な表情があります。
小さな包丁ですが、その姿はどこか頼もしい。自宅で釣ったうなぎや穴子を捌きたいときにも注目したい一本です。
関東型と大阪型のうなぎ包丁はどちらを選ぶ？
迷ったときは、まず「どの地域の型を使いたいか」で絞ると選びやすくなります。
関東型・江戸裂は、細長い刃と鋭い切っ先を備えた伝統的な鰻裂き。背開きを中心とする関東のうなぎ文化とともに発達してきました。
一方、大阪型は小型で、腹開きの文化から生まれた独特の形が特徴です。
初めて購入する場合は、型だけでなく刃渡りも重要。大型の業務用モデルは扱いに技術を要するため、使用頻度や扱ううなぎの大きさまで考えて選んでください。
コンパクトさを優先するなら、名古屋型や細型も比較する価値があります。
日本製のうなぎ包丁は、土地の食文化まで切り取った道具
うなぎ包丁ほど、日本の地域文化がその姿に表れている包丁は珍しいかもしれません。
関東の江戸裂、大阪型、名古屋型、京型。
一本の魚を捌くという同じ目的から、これほど違う形の刃物が生まれました。
堺の本格的な江戸裂なら「河村刃物 堺菊守」、大阪型なら「兼松作」、小型の名古屋系なら「SA雪藤」や「江戸菊水」が有力候補です。
さらに本格的な一本を求めるなら、正本総本店も外せません。
蒲焼きの香ばしい煙の向こう側には、昔から受け継がれてきた裂きの仕事があります。
その仕事を支えてきた日本製の鰻裂きは、単なる包丁ではなく、日本の食文化を手のひらで感じられる道具です。