ウェルシュ菌って何か知っていますか？
「給食中毒」といわれる、
たくさん作った料理で発生しやすい
食中毒の一種なんです。
カレーやシチューは
加熱しているから大丈夫って
思っていませんか？
ウェルシュ菌とは何か
その症状や食中毒対策も解説していきます
ウェルシュ菌とは？
ウェルシュ菌とは、酸素が苦手な
嫌気性菌（けんきせいきん）の一種です。
土や水の中、
健康な人や動物の腸内など
自然界に幅広く生息しています。
特に、牛・鶏・魚が多く
保菌していて、注意が必要です。
ウェルシュ菌の特徴
ウェルシュ菌は
次のような特徴を持ちます。
- 酸素の少ないところで増殖
- 高温でも死滅しない
- 自然界に広く生息
ウェルシュ菌は、
熱に強い芽胞（がほう）を作ります。
その強さは、なんと
１００℃で６時間の加熱にも
耐えるということですから強力です。
ウェルシュ菌が多数付着した
食品を食べることにより、
体内に入ったウェルシュ菌が腸内で増殖し、
芽胞を作る際に生産する
エンテロトキシンという毒が
食中毒の原因となるのです。
煮込み料理はウェルシュ菌に注意！
ウェルシュ菌は、
煮込み料理で増殖する可能性が高いです。
特に、ウェルシュ菌による食中毒は
給食や飲食店など、集団給食施設で
発生することが多いです。
なぜかというと
粘性の高い煮込み料理を
大きい寸動鍋で作ると
鍋底の酸素が少なくなり、ウェルシュ菌が
増殖しやすくなってしまいます。
さらに
食べる日の前日に大量に加熱調理され、
大きな鍋のまま室温で放置しておいて
発生したという事例が多くみられます。
また、家庭でのウェルシュ菌の発生は、
他の食中毒に比べて少ないことも特徴の一つです。
ウェルシュ菌の症状
ウェルシュ菌の症状には
次のようなものが挙げられます。
- 腹痛
- 下痢
- 潜伏時間 ６～１８時間
（平均１０時間程度）
主に腹痛と下痢で、
特に下腹部がはることが多いです。
嘔吐や発熱などの症状はほとんどなくて、
比較的軽い症状で済みます。
ウェルシュ菌の予防
ウェルシュ菌は
以下のことに気を付けて
予防しましょう。
- 前日調理は避ける
- 調理後、なるべく早く食べる
- 加熱時によくかき混ぜる
- 保存する場合、小分けにして急激に冷却
- 保存したものは、食べる前に加熱
- 室温で放置しない
- 冷蔵（１０℃以下）で保存
ウェルシュ菌は、一度芽胞を作ってしまうと
通常の加熱では死滅しません。
そのため
芽胞ができないように、
調理後は小分けにするなど工夫して
すばやく冷蔵庫へ入れ、冷却しましょう。
冷蔵庫へ入れても
ウェルシュ菌はゆっくり増殖します。
調理後はできるだけすぐに食べましょう。