うまみ成分「イノシン酸」とは？

2018年5月29日2018年8月25日

あなたは
うまみ成分ってご存知ですか？

最近ではテレビやインターネットでも
紹介されることもある成分です。

私たちが”食”を楽しむうえで
欠かすことのできないものといえるでしょう。

この記事では
うまみ成分「イノシン酸」とは何かを解説していきます。

まず、イノシン酸とは
どのようなものなのでしょうか？

辞書には次のように書かれています。

イノシン酸

生物体内に存在するヌクレオチドの一種。

アデノシンから生じるイノシンに
リボースとリン酸１分子がついたもの。

イノシン一燐酸。

生物は生命活動を維持するために
ATP（アデノシン３リン酸）と呼ばれる
物質を貯蔵します。

ATPは生物が死んだ後に
少しずつ分解されて、途中経過で
イノシン酸が出来上がります。

ATP→ADP→イノシン酸（うまみ成分）→
イノシン→ヒポキサンチン（臭み成分）

例えば魚や肉は、
美味しくさせるためによく
”熟成”をさせますよね？

これは、この途中段階にある
うまみ成分を多く含ませる
という目的があるのです。

このイノシン酸は
調味料としても使われています。

そもそもうまみ成分とは
何でしょうか？

うま味は、５つの基本味の一つで
独立した味を指す公式の呼び名です。

「うまみ」は、料理の「おいしさ」を
生む大切な役割を果たしています。

「うまみ」を発見したのは日本人で、
日本でよく使われている
「昆布」に含まれる成分・
美味しさの元を明らかにする研究をしました。

そして1908年、
昆布からグルタミン酸を
取り出すことに成功します。

この３つが
三大うまみ成分と呼ばれています。

グルタミン酸はアミノ酸の中の一つで
イノシン酸とグアニル酸は核酸に分類されます。

三大うまみ成分以外にも
コハク酸、アスパラギン酸などの
うまみ成分もあります。

これらのうまみ成分は
様々な食品に含まれています。

うまみ物質は単独で使うよりも、
アミノ酸であるグルタニン酸と、
核酸系うまみ物質であるイノシン酸や
グアニル酸を組み合わせることで、
うまみがさらに強くなるんです。

これを「うまみの相乗効果」と呼びます。

例えば西洋料理などでは
グルタミン酸を含む野菜と
イノシン酸を多く含む肉類を
組み合わせて出汁を取りますよね。

うまみについて発見されたのは
1900年以降ですが、それよりも
ずっと昔から世界各地で料理に活かされているんです。

うまみ成分「イノシン酸」を多く含む食品

そんなうまみ成分「イノシン酸」は
次のような食品に特に
多く含まれています！

料理で出汁を作る時に
よく使う食材ばかりですね！

さらに、うまみの相乗効果で、
野菜などと一緒に煮込むと
さらにうまみが引き出されるんです。

この記事では
うまみ成分「イノシン酸」とは何かを解説しました。