あなたは、
真空低温調理の牛肉ステーキの、
最適な温度や時間を知っていますか？
厚さ3cm、厚さ1cmでは
適正温度時間が違うので注意が必要です。
こちらでは、
真空低温調理の牛肉ステーキの
温度と時間を分かりやすくまとめていきます。
真空低温調理の牛肉ステーキの適正温度と時間
真空低温調理で
牛肉ステーキをより美味しく調理するためには、
適正温度時間を知ることが大切です。
適正温度時間で調理すれば、
牛肉ステーキに火が均一に通り、
脂身にもしっかりと火が通るので
さらに柔らかく美味しく仕上げることができます。
一般的に、
真空低温調理の牛肉ステーキの
温度と時間による焼き加減の目安は、
以下のようになっています。
- 超レア：49°C～53°C、1時間から2時間半
- ミディアムレア：54°C～57°C、1から4時間（57°C未満の温度の場合は2時間半）
- ミディアム：57°C～62°C、1から4時間
- ミディアムウェル：145°F（63°C）から155°F（68°C）、1から3時間半
- ウェルダン：156°F（69°C）以上、1〜3時間
Strip, Ribeye, and Porterhouse Steaks
Highly marbled cuts like a grain-finished Prime-grade ribeye and strip should be cooked a few degrees higher than leaner steaks like tenderloin as their copious intramuscular fat helps keep them moist while delivering plenty of flavor. Fattier steaks also have natural insulation which means they’ll take slightly longer to reach the correct internal temperature.Very Rare to Rare: 120°F (49°C) to 128°F (53°C), 1 to 2 1/2 hours.
Medium-rare: 129°F (54°C) to 134°F (57°C), 1 to 4 hours (2 1/2 hours for temperatures under 130°F/57°C).
Medium: 135°F (57°C) to 144°F (62°C), 1 to 4 hours.
Medium-well: 145°F (63°C) to 155°F (68°C), 1 to 3 1/2 hours.
Well done: 156°F (69°C) and up, 1 to 3 hours.
上記を参考にすると、
牛肉ステーキを真空低温調理で
ミディアムレアに仕上げたい場合は
54°C～57°Cで調理する事になり、
ミディアムに仕上げたい場合は
57°C～62°Cで調理するのが適切となります。
どのような焼き加減を目指すのかによって、
適正な温度が異なるのです。
加熱温度を決めたら、
次はお肉の厚みを測り、
適正な加熱時間を設定する必要があります。
厚さ3cm、厚さ1cmの牛肉ステーキを例に、
適正温度時間について解説します。
厚さ3cm、厚さ1cmの牛肉ステーキの適正温度と時間は？
では、厚さ3cm、厚さ1cmの
牛肉ステーキでは、
真空低温調理の適正温度時間は
どれくらい変わるのでしょうか。
真空低温調理の牛ステーキの
適正温度時間を以下の表にまとめてみました。
（縦軸 ＝ 加熱温度 ＼ 横軸 ＝ 食材の厚み）
| 温度 | 厚さ1㎝ | 厚さ3㎝ |
| 56℃ | 2:50 | 4:00 |
| 57℃ | 2:05 | 3:15 |
| 58℃ | 1:25 | 2:40 |
| 59℃ | 1:05 | 2:15 |
| 60℃ | 0:50 | 2:00 |
| 61℃ | 0:45 | 1:55 |
| 62℃ | 0:35 | 1:45 |
| 63℃ | 0:30 | 1:45 |
| 64℃ | 0:30 | 1:40 |
| 65℃ | 0:25 | 1:35 |
| 66℃ | 0:25 | 1:35 |
| 67℃ | 0:25 | 1:35 |
| 68℃ | 0:25 | 1:35 |
| 69℃ | 0:25 | 1:35 |
| 70℃ | 0:20 | 1:35 |
参考：低温調理 加熱時間基準表
上記の表を参考に、
厚さ3cm、厚さ1cmの牛肉ステーキの
適正温度時間を考えてみましょう。
まず、どのような焼き加減を
目指すのかによって加熱温度が異なるため、
好みの焼き加減と温度を確認してください。
例えば、ミディアムレアの場合は
適正温度が54°C～57°Cとなっているので、
表の56℃を参考に見てみたいと思います。
続いて、厚さ3cm、厚さ1cmの
牛ステーキを56℃で加熱した場合の
適正な加熱時間を確認してみましょう。
厚さ1cmの牛肉ステーキを低温調理で
ミディアムレアに仕上げたいときは
56℃で2時間50分加熱が必要となり、
厚さ3cmの牛肉ステーキを同じように
ミディアムレアに仕上げたいときは
56℃で4時間加熱が必要となることが分かります。
このように、
厚さ3cm、厚さ1cmの牛肉ステーキでは、
真空低温調理の適正温度時間が
大きく異なる事ので注意が必要なのです。
まとめ
この記事では、
真空低温調理の牛肉ステーキの
適切な温度と時間をまとめました。
厚さ3cm、厚さ1cmの牛肉ステーキでは
適正温度時間が違うため、
同じように加熱してしまうと
美味しさが半減してしまいます。
真空低温調理でより美味しく
牛肉ステーキを食べたいのであれば、
まずは、目指す焼き加減の
適正な温度を求めましょう。
そして、お肉の厚みに応じて
適切な加熱時間を調べ、
最適な温度、時間で調理する事が大切です。