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メイラード反応とは?【肉を調理する際に知っておきたい知識!】

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「おいしさ」の科学 素材の秘密・味わいを生み出す技術 (ブルーバックス)

あなたは
メイラード反応って
知っていますか?

 

あまり普段の生活では
聞く機会は少ないかもしれません。

しかし、このメイラード反応、
お肉好きの人は知っておけば
今度の生活で
役立つこと間違いなしです!

 

この記事では
メイラード反応とは何か
肉を調理する際に知っておきたい知識を解説します。

 

メイラード反応とは?

メイラード反応の機構・制御・利用 (食品シリーズ)

 

メイラード反応とは
どういったものでしょうか?

辞書では以下のように
記されています。

メイラード反応
(Maillard reaction)

非酵素的反応、褐変反応(かっぺんはんのう)、
マイヤール反応、マイヤー反応、
メイラード褐変ともいう。

アミノカルボニル反応の一種で
食品では糖とタンパク質の反応による
褐変の初発反応であることから、
重要な反応と位置付けられる。

簡単にいうと
肉や魚、パンなど食材に含まれる
タンパク質のアミノ酸」と「」が
加熱によって結びつき、起こる反応です。

 

 

メイラード反応の特徴

パンの科学 しあわせな香りと食感の秘密 (ブルーバックス)

 

メイラード反応には
次のような特徴があります。

  • 褐色の焼き色
  • 香ばしい風味
  • 高温で反応

以下で解説していきます。

 

メイラード反応による褐色の焼き色

メイラード反応の大きな特徴として、
褐色色素を生成します。

この褐色色素をメラノイジンと呼びます。

トーストやステーキの焼き色、
ご飯のおこげや玉ねぎの焼き色
コーヒーやチョコレートの色も
メラノイジンなのです。

 

ケーキで例を挙げると
卵や牛乳(タンパク質)と、
砂糖や小麦粉(糖)を混ぜて
高温で加熱をすると
キツネ色に焼きあがりますよね。

メイラード反応によって、
褐色物質のメラノイジンを生成したのです。

 

メイラード反応による香気成分の生成

メイラード反応によって、
色味だけでなく、香りも変化します。

たとえば、生の牛肉は
血が混じった生臭さがあります。

しかし、加熱すると、
香ばしくなり、食欲もそそられます。

 

この加熱によって変わる香りは、
食品素材そのものが元々もつ香味と
加熱調理によって生成する香味があります。

これは、さまざまな成分間の
複雑な反応による結果と考えられています。

 

メイラード反応の温度

肉を焼く際に、
よく表面を強火で一気に焼きますよね。

それは、メイラード反応が
高温で起こるからなんです。

常温時でも起こるのですが、
加熱されることによって速くなり、
155℃で最も活発に
反応が起こるといわれています。

 

ただし、中まで火を通すと
メイラード反応が終わってしまい、
焦げてしまいます。

コゲには旨み成分もなく、
メイラード反応とは
別ものなので注してくださいね。

 

まとめ

この記事では
メイラード反応って何か
肉を調理する際に知っておきたい知識を解説しました。

実はメイラード反応って
まだまだ未解明な部分が多いんです。

それだけ科学は複雑ということでしょうが、
ぜひ役立つ反応なので、
お肉を焼く際などに意識してみて下さい。

 

 

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