うまみ成分「イノシン酸」とは？

あなたは
うまみ成分ってご存知ですか？

最近ではテレビやインターネットでも
紹介されることもある成分です。

私たちが”食”を楽しむうえで
欠かすことのできないものといえるでしょう。

 

この記事では
うまみ成分「イノシン酸」とは何かを解説していきます。

 

うまみ成分「イノシン酸」とは？

まず、イノシン酸とは
どのようなものなのでしょうか？

辞書には次のように書かれています。

イノシン酸

生物体内に存在するヌクレオチドの一種。

アデノシンから生じるイノシンに
リボースとリン酸１分子がついたもの。

イノシン一燐酸。

生物は生命活動を維持するために
ATP（アデノシン３リン酸）と呼ばれる
物質を貯蔵します。

ATPは生物が死んだ後に
少しずつ分解されて、途中経過で
イノシン酸が出来上がります。

ATP→ADP→イノシン酸（うまみ成分）→
イノシン→ヒポキサンチン（臭み成分）

例えば魚や肉は、
美味しくさせるためによく
”熟成”をさせますよね？

これは、この途中段階にある
うまみ成分を多く含ませる
という目的があるのです。

 

このイノシン酸は
調味料としても使われています。

 

うまみ成分って？

 

そもそもうまみ成分とは
何でしょうか？

うま味は、５つの基本味の一つで
独立した味を指す公式の呼び名です。

• 甘味
• 酸味
• 塩味
• 苦味
• うま味

「うまみ」は、料理の「おいしさ」を
生む大切な役割を果たしています。

 

三大うまみ成分って？

「うまみ」を発見したのは日本人で、
日本でよく使われている
「昆布」に含まれる成分・
美味しさの元を明らかにする研究をしました。

そして1908年、
昆布からグルタミン酸を
取り出すことに成功します。

• グルタミン酸
• イノシン酸
• グアニル酸

この３つが
三大うまみ成分と呼ばれています。

グルタミン酸はアミノ酸の中の一つで
イノシン酸とグアニル酸は核酸に分類されます。

三大うまみ成分以外にも
コハク酸、アスパラギン酸などの
うまみ成分もあります。

 

これらのうまみ成分は
様々な食品に含まれています。

 

うまみの相乗効果とは？

うまみ物質は単独で使うよりも、
アミノ酸であるグルタニン酸と、
核酸系うまみ物質であるイノシン酸や
グアニル酸を組み合わせることで、
うまみがさらに強くなるんです。

これを「うまみの相乗効果」と呼びます。

 

例えば西洋料理などでは
グルタミン酸を含む野菜と
イノシン酸を多く含む肉類を
組み合わせて出汁を取りますよね。

うまみについて発見されたのは
1900年以降ですが、それよりも
ずっと昔から世界各地で料理に活かされているんです。

 

 

うまみ成分「イノシン酸」を多く含む食品

そんなうまみ成分「イノシン酸」は
次のような食品に特に
多く含まれています！

• かつお節
• カツオ
• 鶏肉
• 牛肉
• 豚肉

 

料理で出汁を作る時に
よく使う食材ばかりですね！

さらに、うまみの相乗効果で、
野菜などと一緒に煮込むと
さらにうまみが引き出されるんです。

 

まとめ

この記事では
うまみ成分「イノシン酸」とは何かを解説しました。